BÚN BÒ BÒ HUẾ CHÍNH HIỆU

Vâng xin chào tất cả bạn đọc, ngày lễ của các bạn như thế nào???
Ngày lễ của tôi là vào bếp nấu món bùn bò thật ngon cho cả gia đình. BÚN BÒ HUẾ chính gốc, chính xác, vì tôi là người Huế mà.

Mình nói mình nấu bún bò 2 ngày 1 đêm, nhỏ bạn nó chửi khùng, má nó nấu 3 tiếng là có ăn.
Ờ, cuộc đời này kiểu gì cũng có, bún bò thả hương liệu, mua mớ rau 30 phút cũng có ăn. Vấn đề là mình muốn là gì thôi.

Thật lòng, nói chắc mấy bạn cười, mình nấu bún bò cũng giống như mình yêu 1 người vậy đó. Mọi thứ hời hợt đều rất dễ tan đi, chẳng đọng lại gì... Đành là đều vô bụng và xuống đụng cả. Nhưng có những thứ đi qua “ gieo rắc” nhớ thương muôn đời phải không các chị?!

Mình lựa từng phần thịt. Mình rửa và ngâm xương, rồi trụng sơ chúng qua nước sôi, lọc bỏ phần cặn bã, chỉ giữ lại trong nồi nước dùng những gì thanh ngọt nhất. Mình hầm xương suốt 3 tiếng, rồi ủ qua đêm, sáng nay mình lọc ninh thêm lần nữa, thứ ngọt tinh tuý nó mới thật sự được trút cạn. Đôi khi bỏ nhiều xương cũng không bằng ninh kỹ.

Với mình thịt bò mỗi phần đều có cái ngon riêng của nó, tuỳ sở thích của mỗi người. Nhưng gàu thì nhất định phải thơm, đã nạm phải ngọt, bắp bò phải luộc đúng độ dẻo đặc trưng. Tuỳ lượng nước mà thời gian luộc sẽ khác nhau. Trung bình 45p đến 1 tiếng cho khối thịt nửa kg.

Mình thích màu sắc, mình thích sự đa dạng của nguyên liệu, nên những gì bạn thấy là một bản "giao hưởng bún bò”... Mọi người có công nhận món Việt mình, đặc biệt là bún bò đặc sắc không, trên 1 tô bún kể chuyện được nét văn hoá, giới thiệu được sản vật vùng miền, và gửi gắm cốt cách của con người xứ sở tạo nên chúng. Mẹ mình ngày xưa bán bún, rồi mẹ chỉ cho, những gì ở gánh bún chợ nhỏ, cộng với tất cả những hàng bún ở Việt Nam mình từng ăn, mỗi nơi một kiểu, một vị, rau thịt cũng nhiều cách phối hợp khác nhau. Tất cả đem về, mình tìm tòi và nấu theo cách của mình. Nên các bạn sẽ thấy ở đây có sự đa dạng về rau, có mặt cả caron cắt nhuyễn với kinh giới như khu vực Đà Lạt, Buôn Mê hay dùng. (Mình nói rõ là mình nấu theo cách riêng nên chắc chắn có sự lai căng, không chuẩn của miền nào cả)

Mình thích bún bò, thích ăn và thích nấu. Nấu kỹ lưỡng, đặt hết tâm sức mình vào từ bắt đầu đi chợ cho đến ngắm sự ngon miệng của người thưởng thức làm niềm vui. ( mình để đây các phiên bản sau những lần nấu để các bạn tham khảo nha!)

CÔNG THỨC
( Định lượng này cho nồi 10l, và khoảng hơn 20 tô - chỉ mang tính tương đối thôi nha)

1kg xương bò, 1 kg xương ống heo
1 cái bắp, 1/2kg nạm, 1/2kg đầu gầu ( những phần thịt này muốn ngon, phải có bà bán thịt quen dặn trước, hoặc đi chợ sớm mới có. Nếu thịt cũ đông lạnh luộc lên ko ngọt, đen thui hà)
1 cái giò heo cắt khoanh, 1 miếng da, sả, hành, rau như hình.
1 trái thơm, 1 bó sả lớn, 3 củ cải trắng, 1 cái nồi 8l nước.

Vì quá nhiều thứ linh tinh, các bạn chịu khó xem hình. Mình chỉ từng phần từng công đoạn nha.

RỬA XƯƠNG
Ngâm xương bò 1 tiếng với muối. Luộc sơ qua nước sôi 1 dạo, rồi vớt ra rửa lại.

NƯỚC DÙNG
Củ cải trắng nướng vàng vỏ ( bí quyết nè, cái này cho nước dùng thơm và ngọt hơn so với bạn bỏ củ cải tươi vào)
Cho xương vào nồi nước lạnh khoảng 8l nước, ninh chung với củ cải trắng, 1 bó sả, 2 củ hành tây. Lửa lớn vớt bọt khoảng 2 dạo, nhỏ lửa lại, ninh riu lửa vớt bọt nhẹ nhàng. Khoảng 3 tiếng thì tắt bếp, đậy nắp
Hôm sau các bạn ninh thêm xương lần nữa, cho thêm các phần thịt yêu thích vào cùng với trái thơm, và 1 ít sả. Nước màu điều

Mình kỹ trong việc giữ nước dùng trong. Nên trước thao tác này, mình cũng trụng sơ thịt heo lẫn bò, giò, da riêng, sau đó mới cho vào nồi nước dùng. Mình không lường trước được phần thịt nào phá bỉnh, nhiều khi trúng con heo hôi, luộc bên ngoài nghe mùi không như ý là dẹp nó luôn, chứ ko a lùm thùm đổ hết vào nồi nước.

THỊT

Mỗi phần thịt sẽ có độ chín riêng. Nước sôi, các bạn vớt bọt và canh riêng từng phần thịt ra
Thường thì
Bắp 45p
Gàu 50p
Nạm 1 tiếng
Giò heo khoảng 45p
Da heo 35p
Phải canh thôi các bạn ạ. Như mình nói, nó còn tuỳ cái bếp, tuỳ lượng nước, tuỳ phần thịt to nhỏ, thậm. Chí tuỳ cái nồi chất liệu nào mà thịt chín mau hay chậm.

Khi thịt chín vớt ra thau nước lạnh ngay lập tức. Nếu ko thịt sẽ bị đen

Vớt hết tất cả trong nồi nước, dùng ray lọc tất cả mỡ ,thịt bầy nhầy tan ra ( mấy thứ này nấu lâu nó cũng làm đục nước

300g sả xay phi vàng, phải vàng nha nó mới thơm, với chút tỏi, đừng làm ẩu, vì nồi nước thơm hay không nhờ nó, bỏ vào trong cái lồng chụp. Nhà ai ko có con nít, thì thêm ớt phi vàng vào, rồi quăng vài trái ớt ba tri cho nổi lềnh bềnh càng hấp dẫn. Nước dùng của bàn lúc này đã thơm và thanh thanh rồi đó.

Khoảng 200g ruốc Huế ( ruốc Huế chính hiệu Kim Long, Minh Mạng, Nam Phương Hoàng Hậu nha) chứ ko phải mắm ruốc Trí Hải vũng Tàu. Các bạn khuấy ruốc tan, chờ 15p cho lắng cát ( nhiều người cho thẳng vô luôn) mình ko tin đâu, mình chỉ vớt phần nước ruốc ngon nhất bên trên cho vào nước dùng thôi. Có ruốc vô nồi rồi, các bạn nêm lại với muối đường, và bột ngọt. Nấu cách này, mình gần như ko dùng bột ngọt luôn. Vì củ cải trắng nướng lên là bí quyết ngọt nước cho mọi loại nước dùng.

Các bạn thấy đó. Bún bò mình dùng kèm với sả hành bào ngâm giấm đường, sa tế, ớt ngâm nước mắm

HÀNH VÀ SẢ NGÂM
Công thức của mình là 3 giấm 2 đường rồi bỏ hành hoặc sả vào.

SA TẾ
phi sả vàng 10 p, cho tỏi xay vào, rồi ớt vào... dầu nhiều vì chúng rút dầu, riu lửa cho đến khi đạt được màu mong muốn. Cho chút màu điều cũng được. Rồi cho chút muối đường nêm nếm lại.

DA HEO CUỘN
Các bạn nhắn tin hỏi mình cái khoanh khoanh đó là gì. Cái đó là món tuyệt chiêu của mình đó. Sáng nay, mình mua da heo, mà tìm khắp chợ ko có miếng nào như ý. Cuối cùng chấp nhận mua 1 miếng thịt nọng, mượn con dao bà bán thịt tự lóc da heo ra, sao cho nó có lớp mỡ mỏng, để cuộn sẽ có lớp mỡ lớp da như các bạn thấy. Mình ướp rất đậm với muối đường, bột tỏi, bột sả, tiêu. Sau đó cuộn lại, cột chặt, luộc lên, rồi vớt ra ngâm nước. Rồi bỏ vô tủ lạnh cho nó dẻ lại, rồi cắt miếng. Cực lắm! Nhưng ngon xuất sắc. Ai cũng thích so với 1 miếng da thông thường.

RAU
Rau thì ngoài rau muống, bắp chuối tự bào, giá sạch, rau thơm, mình còn cắt thân chuối, và đặt biệt là cải caron cắt nhuyễn với kinh giới như bún bò Đà Lạt đó. Nhiều sự lựa chọn nên ai ăn cũng thích.

Việc chọn ớt, bày trí cũng quan trọng, nhưng cái quan trọng nhất trong nấu ăn là gì bạn biết không. Đó là TÂM Ý. Khi mình dốc hết lòng hết sức mình vào nấu nướng cho những người mình yêu thương, thì chắc chắn món ăn phải khác so với người ta nấu ngoài hàng ngoài chợ cho người dưng ăn sao mặc kệ.
Nấu mệt nhưng thấy mọi người ăn ngon, ăn vui là mệt sẽ tan thôi!

Chúc mọi người thành công.
#bunbohue,#bunbo,#cachnaubunbo